Als Christian Kuchler (33) seinen ersten Michelin-Stern erhalten hat, ist das ein eindrücklicher Moment gewesen. Noch bedeutender war es, als er seinen zweiten bekommen hat. «Beim ersten war ich angestellt, den zweiten habe ich zu Hause aus eigener Kraft geholt.» In der «Taverne zum Schäfli» im thurgauischen Wigoltingen ist er seit drei Jahren Chef. Den Betrieb, wo er aufgewachsen ist und auch schon als kleiner Junge in der Küche mitgeholfen hat, hat er vor drei Jahren von seinen Eltern übernommen. «Dass ich eines Tages Koch werde, ist mir wohl schon in die Wiege gelegt worden.» Er ist froh, dass er wieder zurück auf dem Land ist. «Ich bin kein Stadtmensch.» Obwohl es eine Metropole gibt, die ihn besonders geprägt hat: Paris.
Seine Karriere beginnt als Kochlehrling in der Klinik Schloss Mammern. Die Zeit beim Militär hat er genutzt, um sich zum Küchenchef ausbilden zu lassen. «Es war das erste Mal, dass ich Leute geführt habe. Eine coole Erfahrung, obwohl es mich total aus dem Gastronomietrott rausgebracht hat», erinnert er sich. Danach hat er unter anderem in Sierre beim Spitzenkoch Didier De Courten gearbeitet. Bis es ihn noch einmal in seinem ehemaligen Lehrbetrieb zurückgezogen hat.
Paris – Hartnäckigkeit zahlt sich aus
Irgendwann war sein Chef der Meinung, sein einstiger Lehrling sollte bei niemand Geringerem als Alain Ducasse in Paris arbeiten. Eine Zeit lang waren fünf Restaurants des Franzosen mit insgesamt elf Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mit drei Sternen ist das «Plaza Athénée» in der französischen Hauptstadt dotiert, wo Christian Kuchler zwei Jahre arbeiten durfte. «Ich habe einfach eine Bewerbung geschickt. Und mein Chef hat danach so lange angerufen, bis ich eine Zusage bekommen habe.» Beeindruckend, wenn man weiss, dass das Restaurant eigentlich nur Köche mit französischer Staatsbürgerschaft einstellt. «Ausser den französischen Fachbegriffen, die man als Koch ebenso in der Schweiz lernt, beherrschte ich die Sprache überhaupt nicht. So war natürlich auch alles, was sich auf sozialer Ebene abspielt, zunächst erschwert.» Christian Kuchler erinnert sich gerne daran zurück. Es ist die Zeit in Paris gewesen, die ihn am meisten geprägt hat.
Mit 24 Jahren kehrt er zurück in die Schweiz und übernimmt zum ersten Mal einen Betrieb. Gault&Millau kürt ihn 2010 zur «Entdeckung des Jahres», ein Jahr später, als er im Gasthof Hirschen in Eglisau tätig ist, gibt es von Michelin den ersten Stern. «Von meinem damaligen Chef Werner Dubno, dem Besitzer des Hirschen, konnte ich sehr viel lernen was wirtschaftliches arbeiten anbelangt. Vor ihm habe ich den allergrössten Respekt, er hat mich sehr geprägt.» Die Punkte von Gault&Millau mehren sich von Jahr zu Jahr. Mit der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres», einem Stern und 17 Punkten entscheidet sich Christian Kuchler, wieder heimzukehren nach Wigoltingen.
Mit dem Ghibli in den Engrosmarkt
Einmal im Jahr besucht er den Engrosmarkt in Zürich. «Es ist wichtig, dass man den Bezug zu den Produkten nicht verliert. «Hier kann ich mir alles anschauen und das Beste auswählen. Zudem fördert es die Kreativität. Wenn ich die Ware in den Händen halte, kommen mir neue Ideen und ich kaufe dann auch mal eine Kiste von einem Gemüse, das eigentlich gar nicht auf der Einkaufsliste stand.» Vor allem die verschiedenen Farben inspirieren ihn immer wieder. «Im Kopf fügt sich schnell etwas zusammen. Jetzt, während der Wildsaison, hellen die Farben die dunklen, düsteren Speisen auf.» Egal, was er auswählt, die Qualität hat oberste Priorität. Schade sei nur, dass der Markt so weit weg ist. Auch wenn er die Fahrt in seinem Maserati Ghibli von Wigoltingen nach Zürich rassig absolvieren kann – «um 4 Uhr morgens, wenn noch fast kein Verkehr ist, ist es schon schön auf der Strasse» –, tätigt er die tägliche Gemüsebestellung normalerweise digital. Für einen regelmässigen Besuch fehlt ihm schlicht die Zeit.
Seine Tage starten um 8 Uhr mit administrativen Arbeiten. Die Warenlieferung, Fisch, Fleisch, Gemüse werden kontrolliert und beim Weinhändler schaut er ebenfalls kurz vorbei. Danach gehts ans Produzieren. Der Hauptfokus liegt auf den Saucen und Fonds, die sich gut bereits am Vormittag ansetzen und für den Abend vorbereiten lassen. Was essenziell ist, wenn bei 30 Gästen jeder zehn Gänge erhält, werden an einem Abend 300 Teller von drei Köchen zubereitet. Am Nachmittag verlässt Christian Kuchler die Küche jeweils für eine Stunde. Das sei wichtig. Danach steht er meistens bis Mitternacht am Arbeitsplatz. Nicht selten kommt es vor, dass ein Gast noch etwas mit ihm trinken möchte. Gegen 2 Uhr morgens beginnt dann für gewöhnlich die Nachtruhe.
Sich selbst beschreibt Christian Kuchler als sehr lebensfroh und lustig. «Sehr tüchtig und gut organisiert bin ich auch, jedoch nur wenn es um die Arbeit geht», sagt er schmunzelnd. Dass er zielstrebig ist, beweisen seine Auszeichnungen. Früher, in der Pubertät, sei er aber faul gewesen. «Die Schule war für mich sekundär, in der Lehre bin ich erst im letzten Jahr wirklich zu gebrauchen gewesen. Plötzlich erkennst du, dass dir nur noch ein Jahr bis zur Prüfung bleibt, da habe ich angefangen, Gas zu geben.»
Gekocht wird mit Rahm, Butter und Säuren
In der Küche sei er ein ruhiger Koch. «Choleriker habe ich selbst erleben müssen, etwas das ich in meiner Küche definitiv nicht will.» Dass einer der beiden anderen Köche, die mit ihm arbeiten, bereits seit neun Jahren im Betrieb ist, spricht wohl ebenfalls für das gute Klima. Dass er und sein Team Spass untereinander haben, ist ihm genauso wichtig. «Beim Kochen läuft jeweils laute Musik. Und wenn Fussball-WM ist, kochen wir im Trikot.» Nervös wird er nur, wenn er weiss, dass ein Tester im Restaurant sitzt. In diesem Moment sei es besonders wichtig, ruhig zu bleiben. «Hat man dann ein gutes Team um sich herum, auf das man sich blind verlassen kann, gelingt das gut.» Das Schlimmste, was bisher einmal passiert ist, war: «Dass die Fruchtgelees in Salz statt in Zucker gewendet wurden.»
Seine Gerichte beschreibt er als geschmacksintensiv. «Alles wird extrem reduziert und mit viel Dampf gekocht.» Die oberste Regel: «Es muss immer schmecken. Ich koche nicht elegant. Würde ich wie Tanja Grandits kochen, würde man mir das mit meinen 1,90 Metern und 100 Kilo nicht abnehmen.» Äusserst wichtig sei es, dass die Säurebalance in der Menüabfolge stimmt. «Es darf nicht zu schwer sein. Essig, Zitrone, Limette, Yuzu sind Ingredienzen, die ich hauptsächlich verwende.» Unbedingt mitnehmen sollte man Hunger, wenn man bei Christian Kuchler isst, denn seine Portionen sind nicht klein. «Meine Küche ist auch nicht so leicht wie die von Andreas Caminada. Wir kochen mit Butter und Rahm. Der Gegenpol dazu sind die Säuren.»
Das Fleisch brutzelt immer in der Pfanne
Der Spitzenkoch ist ein Verweigerer des Sous-Vide, oder wie er es nennt «Kondom-Küche». Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und im Wasser gegart. «Jedes Stück Fleisch brutzelt bei uns in der Pfanne. Die Geschmäcker in der Nase – das macht Spass und glücklich.» In der Küche kocht Christian Kuchler überall mit. Er ist jeweils der letzte, der den Teller sieht. «Der Anblick soll den Gast begeistern.» Neben Geschmack und Ästhetik nimmt er auch seine Rolle als Gastgeber ernst. «Wenn ich nicht da bin, ist das Restaurant geschlossen. Mir ist wichtig, dass ich alle Gäste begrüssen und verabschieden kann. Wir können uns nicht mit einem Grand Hotel vergleichen, wir müssen unsere Dienstleistung täglich selbst erbringen.»
Christian Kuchler freut sich jeweils sehr, wenn seine Gäste noch wissen, was sie beim letzten Besuch in der «Taverne zum Schäfli» gegessen haben. «Wenn das geschieht, dann ist es eine gute, authentische Küche.» Was die Belastung anbelangt meint er: «Sicher ist der wirtschaftliche Druck da, ja. Es ist wichtig, dass die Beiz voll ist. Sollte ich aber einen Stern verlieren, hänge ich mich nicht auf. Druck macht man sich in erster Linie selbst.»
Dass er in Zukunft einen dritten Stern bekommen könnte, hält er für unwahrscheinlich. «Dafür müsste ich zwei weitere Köche einstellen, damit ich mir mehr Zeit für das Kreative nehmen könnte. Nur würde sich das finanziell nicht mehr rechnen.» In Wigoltingen versucht er, jeden Tag besser zu kochen als am Tag davor. «Solange man Spass hat, ist alles gut.» Am meisten Freude bereitet ihm die Zubereitung von Fisch und Fleisch, weil das die Produkte sind, die er selbst am liebsten isst. Eine Lieblingsspeise hat er aber nicht, «es muss einfach gut gekocht sein». Wenn er frei hat, nutzt er die Arbeitsküche auch gleich, um für sich etwas zuzubereiten.
Inspiration für neue Kreationen hat er früher in Kochbüchern gefunden. Wegen der Gefahr zu viel zu kopieren, hat er damit aufgehört. Inspirieren lässt er sich heute von seinen früheren Arbeitsstationen und Reisen. «Die meisten Produkte wiederholen sich immer wieder. Beim letzten Gericht mit Tomaten zum Beispiel frage ich mich: Was war gut, was nicht? Ich möchte Gerichte kreieren, die noch nie da gewesen sind.» In den Sommerferien, die er im Oman verbracht hat, hat er sich von einem orientalischen Lammgericht inspirieren lassen. «Auf dem Souk habe ich mir die Gewürze angesehen, mit dem Wissen, dass ich dieses Essen in der Schweiz nicht mit derselben Intensität servieren kann.» Seine Gäste freuen sich, wenn er von seinen Reisen neue Genüsse nach Hause bringt. «Sie wollen jeweils wissen, wo ich gewesen bin und ob ich etwas entdeckt habe, das ich in der Küche integrieren kann.»
Den Maserati teilt er mit seinen Gästen
Einen eindrücklichen Moment hat Christian Kuchler erneut vor ein paar Monaten erlebt. An jenem Morgen, an dem Maserati ihm einen schwarzen Ghibli mit Sportmotor und bordeauxfarbenen Ledersitzen vor die Tür gestellt hat und er die allererste Fahrt unternehmen durfte. «Ich bin über den Seerücken, eingebettet zwischen dem Bodensee und dem Thurtal, gefahren. Die Kurven, die ich auf dieser Strecke mit diesem Auto fahren kann, sind sehr cool. Es ist mein erstes Fahrzeug, das so viel Kraft hat.» Der S Q4 hat 430 PS und beschleunigt in 4,7 Sekunden auf 100 km/h. Beide Vordertüren ziert das «Schäfli»-Logo mit dem Vermerk «Firstclass Essen», die beiden Hintertüren tragen neben dem Maserati-Logo die Notiz «Firstclass Fahren». In den Genuss dieser Fahrfreude können auch seine Gäste kommen. Wer in der «Taverne zum Schäfli» isst, kann sich auf Wunsch vom Bahnhof ins Restaurant und danach, in der näheren Umgebung, nach Hause chauffieren lassen.
Ästhetik schätzt der Koch genauso beim Fahrzeug. «Einen Teller anrichten oder eine Menükarte schreiben, ist ähnlich wie ein Auto designen, es ist ein Prozess, der Zeit und Aufwand benötigt, damit es am Schluss so kommt, wie man es sich wünscht», sagt Christian Kuchler. Wenn er im Ghibli sitzt, bedeutet das, dass er frei hat. «Dann fühle ich mich sozusagen doppelt gut. Aber es gibt keinen Tag, an dem ich nicht gerne arbeiten würde.» Wenn er etwas mehr Zeit zur Verfügung hat, fährt er gerne mit dem Maserati nach Deutschland. «Der Wagen eignet sich super auf den deutschen Autobahnen.» Er erreicht eine Höchstgeschwindigkeit von 286 km/h. «Und ich freue mich jetzt schon darauf, mit dem Auto zum Skifahren nach St. Moritz zu fahren.»
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ALFRED GOHM
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